Όλες οι συμβουλές για πετυχημένα τσουρέκια

6:00 μ.μ.

tips for the best tsoureki



Τσουρέκι. Και μόνο στο άσκουσμά τους οι κόρες διαστέλλονται και οι αισθήσεις "ξυπνούν".
Όταν δε το αντικρίζουμε υπό την συνοδεία μερέντας, τα λόγια είναι περιττά!
Πέρα από την ακαταμάχητη απόλαυση που προσφέρει, το τσουρέκι είναι και παράδοση.
Όλοι έχουμε μνήμες από τις γιαγιάδες μας που έπλαθαν τα τσουρέκια παραδοσιακά την Μεγάλη Πέμπτη για τον εορτασμό της Ανάστασης του Χριστού. Το σπίτι μοσχομύριζε από τα αρωματικά τσουρέκια και όλοι ανυπομονούσαμε να τα γευτούμε!
Ο παραδόσεις είναι ωραίο να διατηρούνται αναλλοίωτες στον χρόνο. Είναι αυτές που μας «ενώνουν» με την ιστορία μας, το έθνος μας, τους προγόνους μας, την θρησκεία μας, την χώρας μας και συγχρόνως μας φέρνουν πιο κοντά.
Όσον αφορά τα τσουρέκια είναι αρκετοί αυτοί που φοβούνται να τα επιχειρήσουν. Φόβος ο οποίος έχει καλλιεργηθεί από τις πολλές συμβουλές που έχει ακούσει, τις πολλές αποτυχημένες προσπάθειες που έχει ακούσει αλλά και από τις φήμες πως τα τσουρέκια είναι κάτι δύσκολο.
Εμείς θελήσαμε να τα σας παρέχουμε σε ένα άρθρο τα πάντα για τα τσουρέκια! Όλες οι συμβουλές και οτιδήποτε αφορά τα τσουρέκια (υλικά, θερμοκρασίες;, ζύμωμα, συντήρηση κ.λ.π.) σε ένα άρθρο!
Συνταγή δεν θα δείτε παρακάτω. Συνταγές υπάρχουν πολλές και σίγουρα δεν είναι μόνο μια σωστή και πετυχημένη. Και δεν σίγουρα δεν σημαίνει ότι επειδή μια συνταγή είναι καλή, αυτόματα θα έχουμε και το σωστό αποτέλεσμα. Βασικό και κυρίαρχο ρόλο «παίζει» και η εκτέλεση. Διαλέξτε, λοιπόν, μια συνταγή που θέλετε, εφαρμόστε όλα τα παρακάτω και ετοιμαστείτε να φτιάξετε και να γευτείτε τα πιο πετυχημένα τσουρέκια!
Για να μοσχομυρίσει το σπίτι, να κρατήσουμε την παράδοση και να απολαύσουμε λαχταριστά, σπιτικά, χειροποίητα, πετυχημένα τσουρέκια.



Πριν ξεκινήσουμε:

Θερμοκρασίες

Πρέπει να είναι όλα σε θερμοκρασία δωματίου (όχι όμως καυτά). Αν είναι καυτά θα καταστραφεί η μαγιά (συγκεκριμένα θα καταστραφούν οι ζυμομύκητες της μαγιάς και δεν θα φουσκώσουν τα τσουρέκια). Ιδανικά οι θερμοκρασίες των υλικών θα πρέπει να κυμαίνονται μεταξύ 35 - 40°C.

Το αλεύρι

Πρέπει να επιλέξουμε ειδικό αλεύρι για τσουρέκια. Το δυνατό αλεύρι είναι ιδανικό για τσουρέκια. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες κι είναι πλούσιο σε γλουτένη, απαραίτητη για την ανάπτυξη του πλέγματος της ζύμης, για να δημιουργηθούν δηλαδή τα χαρακτηριστικά «κορδόνια» μέσα στο τσουρέκι. Το αλεύρι αυτό το βρίσκεται και το ζητάτε είτε ως δυνατό αλεύρι είτε ως αλεύρι για τσουρέκια (το βρίσκεται σε σούπερ μάρκετ είτε σε φούρνο). Συχνά γίνεται λόγος για το αλεύρι στην μωβ συσκευασία που πωλείται στα σούπερ μάρκετ ή άλλες γνωστές μάρκετ αλευριών. Στην ουσία και αυτά είναι δυνατό αλεύρι και έχουν γίνει γνωστά μέσω διαφημίσεων. Μπορείτε να επιλέξετε και κάποιο αλεύρι από αυτά. πρόκειται για δυνατό αλεύρι.

Τα αρωματικά

Τα αρωματικά είναι βασικό συστατικό στο τσουρέκι. Κακουλές, μαχλέπι και μαστίχα (συνήθως στις συνταγές για σμυρναίικα τσουρέκια). Μπορείτε να αφαιρέσετε κάτι ανάλογα με τα γούστα σας. Ωστόσο, καλύτερα μην επιλέξετε να τα βάλετε όλα μαζί (η μαστίχα δεν ταιριάζει πολύ με τα άλλα δυο αρωματικά).

Μαγιά

Αν θέλουμε παραδοσιακά, μυρωδάτα τσουρέκια είναι αυτονόητο πως θα επιλέξουμε νωπή μαγιά! Η καλή νωπή μαγιά έχει ωραίο ζωηρό χρώμα χωρίς κηλίδες στην επιφάνειά της και δεν είναι ξηρή. Η εύκολη λύση, από εκεί και πέρα, είναι η ξερή μαγιά σε σκόνη (κερδίζουμε σε ευκολία αλλά χάνουμε στο άρωμα).

Βούτυρο

Βασικό υλικό για πετυχημένα τσουρέκια! Επιλέξτε ένα καλό βούτυρο χωρίς τσιγγουνιές. Το καλό βούτυρο δίνει στο τσουρέκι ωραίο άρωμα, πλούσια, γεμάτη γεύση και ιδανική υφή. Οι περισσότερες συνταγές προτείνουν αγελαδινό, μπορείτε όμως να αντικαταστήσετε ένα μέρος του με κατσικίσιο για να δώσετε μια επιπλέον ξεχωριστή γεύση και άρωμα.

Οι κόρδες και οι ίνες στην ψίχα

Για να τις πετύχουμε χρειάζεται τρία πράγματα. Το δυνατό αλεύρι για τσουρέκια, η ξεκούραση/φούσκωμα και καλό ζύμωμα. Προσοχή! Όταν λέμε καλό ζύμωμα, δείτε παρακάτω στο Ζύμωμα.

Ζύμωμα

Ίσως το πιο σημαντικό και το πιο πολυσυζητημένο θέμα όσον αφορά τα τσουρέκια. Τα τσουρέκια θέλουν καλό ζύμωμα, περίπου 15 λεπτά. Αν έχουμε μίξερ τα πράγματα είναι απλά και εύκολα. Αν όμως τα ζυμώσουμε με τα χέρια χρειάζεται προσοχή! Δεν ζυμώνουμε ποτέ τα τσουρέκια με «μπουνιές» και με βίαιες κινήσεις! Με αυτό θα πετύχουμε μόνο να καταστρέψουμε την υφή και τις ίνες του τσουρεκιού! Τα τσουρέκια θέλουν «φροντίδα». Ζυμώνουμε με απαλές, κυκλικές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω. Αν κολλάει η ζύμη, βουτυρώνουμε τα χέρια μας με λιωμένο βούτυρο, δεν προσθέτουμε ποτέ επιπλέον αλεύρι!

Ξεκούραση- Φούσκωμα

Η ξεκούραση είναι το Α και το Ω για τα τέλεια τσουρέκια! Ο χρόνος φουσκώματος εξαρτάται από τον όγκο του τσουρεκιού, από την θερμοκρασία της ίδιας της ζύμης και από την θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Χρειάζεται ένα περιβάλλον ζεστό κι όχι καυτό, χωρίς ρεύματα αέρα. Από την θερμοκρασία του περιβάλλοντος εξαρτάται και ο χρόνος αναμονής. Αν τα βάλουμε (όπως συνήθιζαν οι γιαγιάδες μας) σε ένα μπολ και το σκεπάσουμε με κουβέρτες σε ένα ζεστό δωμάτιο χρειάζονται περίπου 3 ώρες (μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο). Μπορούμε να αφήσουμε τη ζύμη σε φούρνο που είχαμε ζεστάνει πριν (Προσοχή, όχι σε ανοιχτό φούρνο. Θέλουμε το περιβάλλον να είναι ζεστό όχι καυτό). Σε αυτή την περίπτωση  αφήνουμε την ζύμη να φουσκώσει περίπου 1 ώρα.
Μπορούμε, επίσης, να αφήσουμε τη ζύμη στο ψυγείο. Σε αυτήν την περίπτωση χρειάζεται τον τριπλάσιο χρόνο. Το τελευταίο μπορείτε να το επιλέξετε σε περίπτωση που δεν προλαβαίνετε σε μια μέρα να ολοκληρώσετε τα τσουρέκια. Οπότε αν θέλετε ζυμώνετε τη ζύμη την μέρα και την αφήνετε σκεπασμένη στο ψυγείο σε μεγάλο μπολ ολόκληρη τη νύχτα. Την επόμενη μέρα, αφού έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος την κόβετε και πλάθετε τα τσουρέκια. Αυτήν την διαδικασία την χρησιμοποιούν στα αρτοποιεία για οικονομία χρόνου αλλά και για να ελέγχουν καλύτερα την παραγωγή και την ζήτηση (πριν βιαστεί κάποιος να κρίνει, όχι η μαγιά δεν καταστρέφεται σε χαμηλές θερμοκρασίες του ψυγείου, απλά επιβραδύνεται η διαδικασίας του φουσκώματος).
Τα τσουρέκια έχουν φουσκώσει καλά όταν τα πατάμε με το δάχτυλο και η ζύμη επανέρχεται.

Πλάσιμο

Το κλασικό σχέδιο για τσουρέκια είναι η πλεξούδα. Πλέξτε πλεξούδες με 3,4,5 ή όσα κορδόνια θέλετε και μπορείτε. Κόψτε κομμάτια ζύμης ίσου βάρους για να πετύχετε ομοιόμορφα τσουρέκια. Πλάστε και πλέξτε τα, διπλώνοντας τις ενώσεις τους από κάτω για να μην φαίνονται άσχημες.
Μπορείτε να φτιάξετε φυσικά και άλλα σχέδια, όπως σαλιγκαράκια, στεφανάκια κ.λ.π.
Αφήστε πολύ χώρο ανάμεσα στα τσουρέκια όταν τα βάζετε στο ταψί  γιατί φουσκώνουν και κολλάνε μεταξύ τους.
Αφήστε να ξαναφουσκώσουν σε σβηστό φούρνο ή σε ζεστό μέρος (περίπου 1-2 ώρες, μέχρι να τεντωθούν καλά).


Άλειμμα

Τα τσουρέκια τα αλείφονται με αυγό πριν τα βάλουμε στον φούρνο. Αυτό τους χαρίζει μια ωραία, χρυσή κόρα και ένα ωραίο γυάλισμα στην επιφάνειά τους. Υπάρχουν 3 επιλογές για να αλείψουμε τα τσουρέκια. Μπορούμε να τα αλείψουμε με χτυπημένο ολόκληρο αυγό, μόνο με το ασπράδι ή μόνο με τον κρόκο, πάντα αραιωμένα με λίγο νεράκι. Μπορείτε να επιλέξετε όποιο θέλετε από τα παραπάνω, δεν υπάρχεισωστό και λάθος. Αυτό που θα ήταν καλό να ξέρετε είναι πως μόνο με τον κρόκο τα τσουρέκια παίρνουν πιο γρήγορα χρώμα γι’ αυτό θα πρέπει να τα καλύψετε με αλουμινόχαρτο μέσα στον φούρνο όταν πάρουν το χρώμα που θέλετε. Επίσης, για πιο έντονο γυάλισμα αλείψτε τα τσουρέκια 2 φορές. Αλείψτε την πρώτη, αφήστε ένα 10λεπτο περίπου να στεγνώσει και αλείψτε ξανά. Μην τα βάλετε αμέσως στον φούρνο γιατί όταν αλείφουμε τα τσουρέκια η ζύμη συρρικνώνεται λίγο. Αφήστε τα 10 λεπτά περίπου για να ξανατεντωθεί η ζύμη και να είναι πιο σφριγηλά τα τσουρέκια. Αλείψτε τα, λοιπόν, με διάλυμα αβγού και πασπαλίστε τα με αμύγδαλο φιλέ ή σουσάμι.


Το ψήσιμο

·         Πάντα στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος στις λαμαρίνες.
·         Αν τα τσουρέκια είναι μεγάλα σε μέγεθος θέλουν ψήσιμο γύρω στα 40', αν είναι μικρότερα ο χρόνος ποικίλει ανάλογα με το μέγεθος. Ένα μικρό τσουρέκι 300 γρ. θέλει περίπου 20' ψήσιμο.
·         Τοποθετούμε ταψάκι με καυτό νερό κάτω κάτω στο φούρνο την ώρα που ψήνουμε τα τσουρέκια. Οι υδρατμοί θα γυαλίσουν τη ζύμη των τσουρεκιών και θα τα διατηρήσουν μαλακά στο εσωτερικό τους. 
·         Ψήνουμε στους 160-170 βαθμούς για περίπου 30-35 λεπτά (Μην τα παραψήσετε γιατί θα είναι ξερά και στεγνά και θα σκληρύνει η κόρα τους). Μια καλή μέθοδος για να δούμε αν ψήθηκαν είναι να ελέγξουμε το κάτω μέρος τους. Αν έχει πάρει ένα ωραίο καφετί χρώμα είναι έτοιμα.
·         Αν ο φούρνος σας είναι δυνατός (ή για οποιοδήποτε άλλο λόγο) τα τσουρέκια σας πάρουν γρήγορα χρώμα από πάνω, καλύψτε τα με αλουμινόχαρτο για να μην καούν.
·         Όσον αφορά το χρώμα τους, θα πρέπει όταν τα βγάζουμε από το φούρνο να έχουν ροδοκοκκινίσει και να είναι μαλακά στην αφή.

Αφού ψηθούν…

·         Αφού ψηθούν καλά θα ήταν να τα βάλουμε σε σχάρα για να στεγνώνουν καλά και να τραβήξουν την υγρασία τους και από κάτω.
·         Μπορείτε να τα αλείψετε με λίγο βούτυρο όσο είναι ζεστά για να γυαλίσουν ακόμη παραπάνω.
·         Αφήνουμε να κρυώσουν καλά πριν τα κόψουμε (ή έστω να μην είναι καυτά, εάν δεν μπορούμε να αντισταθούμε!).
·         Αφού κρυώσουν καλά τα τυλίγουμε με μεμβράνη κουζίνας για να παραμείνουν μαλακά κι αφράτα! Τυλιγμένα μπορούμε να τα διατηρήσουμε στην συντήρηση του ψυγείου για 10 ημέρες περίπου.
·         Αν δεν καταναλώσουμε άμεσα καλό θα ήταν να τα αποθηκεύσουμε στην κατάψυξη. Διατηρούνται στην κατάψυξη για 3 μήνες.


Έξτρα τιπς:

·         Η ζύμη πρέπει να είναι τσιχλωτή και βουτυράτη. Δεν προσθέτουμε αλεύρι για να σφίξει. Η ζύμη δεν πρέπει να είναι σφιχτή! Τα τσουρέκια θα είναι αποτυχία σε περίπτωση που δεν είναι μαλακή και βουτυράτη η ζύμη. Στην αρχή θα φαίνεται ότι κολλάει η ζύμη στα χέρια, με το πλάσιμο θα ενσωματωθούν καλύτερα τα υλικά και δεν θα κολλάει τόσο. Αν θέλουμε να πιάσουμε την ζύμη ή να την μεταφέρουμε, βουτυρώνουμε τα χέρια.

·         Δεν πασπαλίζουμε αλεύρι στην επιφάνεια που δουλεύουμε, ούτε όταν φτιάχνουμε τις πλεξούδες. 


Καλή επιτυχία!

You Might Also Like

0 σχόλια

Facebook

Instagram